L'ail des ours, cueillette, conseils et cuisine

Son aspect

L’ail des ours possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

Toutes les parties de l’ail des ours sont comestibles.

Confusions possibles : Il y a un risque de confusion avec d'autres plantes, mais il suffit de froisser légèrement les feuilles pour s'assurer qu'il s'agit bien d'ail des ours et non de muguet, de colchique d'automne ou d'arum, qui sont très toxiques.

Les recommandations de cueillette : Ne jamais cueillir par brassées : cette méthode ne permet pas d’identifier les feuilles individuellement et augmente les risques de cueillir par inadvertance d’autres plantes qui pousseraient au sein de la colonie.

Après la cueillette : De nombreuses personnes consomment l’ail des ours cru ; or ce dernier peut pousser en zone contaminée par l’échinococcose (Echinococcus multilocularis).

Si le lavage permet d’éliminer une partie des œufs, seule la cuisson à 60°C garantit des aliments indemnes de risques.

En ce qui concerne l’ail des ours, il existe de nombreuses recettes savoureuses à base de feuilles cuites : pensez cependant à ne pas faire cuire les feuilles trop longtemps, afin de ne pas perdre leur goût, et à ne pas les faire blanchir (tout leur parfum partirait alors avec l’eau). Röstis, lasagnes orties/ail des ours, quiches, soupes : à vous de jouer !

A propos de l'auteur de cet article

Formée au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan, co-auteure du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles,

1)    CHOU FLEUR VAPEUR, CRÈME D’AIL DES OURS.

INGRÉDIENTS

800 grammes de chou-fleur.
200 grammes d’ail des ours.
25 centilitres de crème au choix (moi, en général, c’est amande)
Huile d’olive, bouillon de légumes en poudre .

Détailler le chou-fleur en bouquets, le laver, le cuire 15 minutes à la vapeur.Laver et hacher l’ail des ours.
Dans une poêle, fondre l’ail des ours dans un peu d’huile d’olive, l’assaisonner de bouillon de légumes en poudre.
Ajouter la crème, laisser infuser sur feu doux, mixer finement.
Ranger les bouquets de chou-fleur dans un plat à four, les napper de la crème d’ail des ours, enfourner 5 minutes à four chaud (200 degrés)

2)    Quiche à l'ail des ours et à la Tomme de Haute-Savoie

Préparation : 20 minutes environ. Cuissons : 50 minutes environ

Ingrédients pour une quiche de 6 personnes au minimum :

- 1 pâte brisée (maison ou du commerce)

- 1 gros oignon

- 200 g de feuilles d'ail des ours

- 2 œufs

- 50 g de Tomme de Haute-Savoie

- Huile d'olive (2 cuillères à soupe)

- Sel, poivre et muscade.

1. Préchauffer votre four à 180 °C.

2. Nettoyer les feuilles d'ail des ours (ôter les tiges). Les laver. Les sécher. Les couper grossièrement. Réserver.

3. Eplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail des ours. Mélanger. Faire revenir à feu doux 10 minutes. Laisser tiédir.

4. Râper la tomme et réserver. Dans un bol, battre les oeufs, ajouter  le lait, poivrer, ajouter deux pincées de muscade et mélanger à nouveau. Ajouter l'ail des ours et la tomme râpée. Mélanger.

5. Foncer un moule à tarte avec votre pâte. Verser l'appareil à quiche. Mettre au four pendant environ 40 minutes. Servir tiède.